Prop贸leo: Estudian m茅todos para quitar el sabor desagradable
El propóleos es una sustancia elaborada a partir de savia y otros exudados vegetales, utilizada para revestir el interior de los panales y sellar pequeños agujeros.
El consumo humano se limita a usos medicinales, para tratar afecciones de las vías respiratorias. Ahora, un trabajo científico publicado en la revista Trends in Food & Science Technology con participación de expertas del CONICET La Plata, explora nuevas maneras de consumirlo dentro de otros alimentos.
“La idea de las investigaciones que llevamos adelante es tomar al propóleos como un ingrediente funcional, más allá del uso habitual que tiene como aditivo para la conservación de productos cárnicos o pescado, entre otros, ya que posee propiedades que los protege del deterioro gracias a su capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos”, explica Yanet Irigoiti, becaria del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA).
El desafío de la línea de trabajo en que se enmarca su tesis doctoral radica en enmascarar el característico sabor amargo de esta sustancia para poder incorporarla a distintos tipos de alimentos y aprovechar sus múltiples y beneficiosas cualidades.
En este sentido, la mayor complejidad está en la preservación de esas características que lo hacen tan preciado, especialmente sus compuestos activos antioxidantes, que retrasan el daño en las células y tienen actividad antiinflamatoria, anticancerígena y antibacteriana, además de fortalecer al sistema inmune. “El problema es que esos compuestos son muy sensibles a diferentes factores, como luz y temperatura, y nosotros tenemos que someter el propóleos a distintos procesos para incorporarlo a un alimento escondiendo su sabor original, tratando de que sea rico o agradable, y que a la vez conserve sus propiedades, porque el objetivo es que produzca un efecto benéfico en la salud del consumidor”, detalla Alba Navarro, investigadora del CONICET en el CIDCA y líder del grupo.
Entre las técnicas que han implementado con este propósito, se destaca una denominada cocristalización, un método para encapsular al propóleos dentro de una matriz de sacarosa, conservando sus principios activos intactos al menos durante 60 días. “Hasta ahora, las pruebas más promisoras fueron obtenidas con la adición de ese cocristalizado a un postre comercial de chocolate, en el que la presencia del propóleos pasó inadvertida durante los ensayos sensoriales, e incluso para algunos voluntarios resultó más sabroso aún, ya que el encapsulado le aporta azúcar”, cuenta Irigoiti. Para hacer pruebas en preparaciones saladas, como por ejemplo un snack o una barrita de cereales, la técnica que van a utilizar es otra: secado spray, que permite obtener un polvo seco mediante la acción de aire caliente.
“Las abejas usan el propóleo como impermeabilizante del interior de la colmena, y también para mantener la higiene, ya que su efecto antiséptico disminuye la proliferación de bacterias, algo muy importante en un espacio que puede estar habitado por hasta 70 mil insectos, y en el que el riesgo de focos infecciosos podría ser devastador para la colonia completa”, apunta Karim Yamul, investigador del CONICET en el Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (PROANVET, UNICEN), y otro de los autores del trabajo.
En cuanto al aprovechamiento de este producto, asegura que Argentina solamente lo exporta a granel a otros países que lo utilizan en productos cosméticos, medicina herbal, lociones o enjuagues bucales. “Sin embargo, el aumento de la demanda internacional abre la posibilidad de posicionarse en este segmento”, añade.
Los autores y autoras coinciden en que “de todos los productos de la colmena, la miel es dominante y de consumo masivo. El resto, que además del propóleos son la jalea real y el polen, tienen un uso muy marginal. La idea de nuestras investigaciones es eventualmente aportarles valor agregado a todos ellos”.
Fuente: api-cultura.com
